Польза и вред сахарозаменителей

13 сентября 2022

Тренды на правильное питание и здоровый образ жизни призывают отказаться от большого количества сладостей и других быстрых углеводов в рационе. Негативный эффект этих продуктов заключается в стремительном росте уровня глюкозы в крови и выработке большого количества инсулина. Производство инсулина — нормальный и естественный процесс, если человек питается осознанно. Но, как мы видим, количество людей с лишним весом, диабетом и просто плохим самочувствием только растёт.

Помочь решить эту проблему могут сахарозаменители. А может это страшная химия и лучше уж есть сахар? Давайте разбираться.

Photo by Myriam Zilles on Unsplash

Что такое сахар?

Сахара́ — это общее название простых углеводов. Попадая в организм, они быстро расщепляются, всасываются и используются. Пища, содержащая большое количество глюкозы, имеет высокий гликемический индекс. Гликемический индекс (ГИ) — это ключевое понятие, которое определяет, как быстро поднимется уровень сахара в крови, и основная характеристика сладких продуктов.

 

Почему появились сахарозаменители?

Как уже было сказано выше, скорость повышения глюкозы в крови, её количество и инсулиновый отклик могут кардинально влиять на метаболизм и здоровье в целом. При избыточном потреблении сахар воздействует на все системы организма, способствуя развитию ожирения, сахарного диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса, неврологических заболеваний. И это далеко не весь список. При системном воспалении возможно ухудшение общего самочувствия и обострение уже имеющихся проблем со здоровьем. 

Также сахар воздействует на наш организм как стимулятор. Чем больше мы едим сладкого и других простых углеводов — тем больше сладкого вкуса нам хочется. И тем быстрее нам хочется есть снова.

Часто в составе продуктов «без сахара» можно найти его же, но под другим названием. Понятие сахарозаменителей стало несколько расплывчатым. Однако в классическом понимании это вещества, которые не способствуют развитию диабета, не провоцируют развитие кариеса и в принципе лишены недостатков сахара.

 

Основные характеристики сахарозаменителей:

  • Натуральные и синтетические

Натуральные в естественном виде встречаются в природе. По степени сладости они близки к сахару.

Синтетические можно получить только промышленным путём, обычно их сладость во много раз превосходит уровень сахара, поэтому они добавляются в небольших количествах.

  • Калорийные и некалорийные

Питательные сахарозаменители добавляют калорийность продуктам, которые их содержат. Несмотря на это, они усваиваются медленнее сахара, обычно у них меньше гликемический индекс.

Непитательные сахарозаменители низкокалорийны или вообще не содержат калорий. Не усваиваются и выводятся организмом, не вызывают инсулиновый ответ.

Есть множество классификаций, которые подходят для технологов и специалистов по питанию.

Но для употребления в быту всё сладкое можно условно разделить на:

  1. Сахар под другим названием;
  2. Синтетические подсластители;
  3. Натуральные сахарозаменители.

 

Сахар под другим названием: сладкие продукты

Всего у сахара больше 50 названий. Отличия в их свойствах незначительны, поэтому чаще всего здоровой альтернативой они не являются. С точки зрения биохимии, сахар — это глюкоза + фруктоза. Большинство природных сахарозаменителей именно из этого и состоят. Вот некоторые из них: тростниковый сахар, нектар кокосовых соцветий, декстроза, мальтоза, кукурузный сироп, выпаренный тростниковый сок, виноградный сахар, меласса и другие. Эти сахара, даже будучи натуральными, остаются концентрированными и содержат мало полезного. Печенье с кукурузным сиропом — это печенье с сахаром.

Какие-то из них, например, кокосовый сахар, имеют очень низкий гликемический индекс и даже некоторое количество витаминов. Что не меняет сути — чем меньше сахара и аналогов вы едите, тем большую услугу оказываете организму.

Отдельным пунктом стоит упомянуть жидкие продукты-подсластители, в которых простые сахара сочетаются с полезными веществами. Самые популярные:

  • Сироп топинамбура,
  • Мёд,
  • Финиковый сироп,
  • Сироп агавы,
  • Кленовый сироп,
  • Сироп цикория.

За счёт натурального состава эти продукты можно употреблять на Палео и Аип протоколах. Кленовый сироп можно использовать даже на Fodmap.

Перечисленные продукты содержат бо́льший процент фруктозы, а значит не так влияют на повышение глюкозы в крови. Их выгодное отличие от сахара в том, что они содержат клетчатку, витамины, минералы и другие полезные компоненты. Однако, низкий гликемический индекс не означает, что их можно беспрепятственно есть. Фруктоза — это тоже вид сахара. В большом количестве она откладывается в жир ещё быстрее глюкозы, повреждает печень и сосуды, повышает уровень плохого холестерина и влияет на возникновение кариеса. Рекомендуется использовать эти продукты в разумных количествах и только тогда, когда их нельзя заменить цельными фруктами и ягодами. 

Стоит помнить, что преобразование растений в сироп требует серьёзной промышленной обработки, в результате чего может исчезнуть значительная часть полезных веществ. 

Photo by Hans Reniers on Unsplash

Искусственные подсластители

Вещества, которые вызывают сладкий вкус, подобно углеводам. Не встречаются в природе, имеют либо нулевую калорийность, либо приближенную к нулю, поэтому на рынке пищевых добавок заявлены как «некалорийные».

В настоящее время принято считать, что многие искусственные подсластители в перспективе несут негативные эффекты для здоровья. Есть множество противоречивых исследований как в пользу, так и против этих веществ. Однако в настоящий момент доверие к искусственным подсластителям снижено. Специалисты по питанию рекомендуют ограничивать их количество или совсем исключать из рациона.

Считается, что особенно опасно их использование в детской пище: воздействие искусственно подслащенных продуктов питания и напитков в детстве может иметь негативные последствия — формирование сильной зависимости от сладкого вкуса.

История искусственных подсластителей начинается с 1878 года. Значительная часть из них была открыта благодаря нарушениям техники безопасности.

К ним относятся:

  • Сахарин Е954 — имид орто-сульфобензойной кислоты. В 200-700 раз слаще сахара, но обладает горьковатым привкусом, 1 гр – 0 ккал. ГИ – 0.

Не вызывает инсулиновый отклик, но в перспективе может повлиять на снижение чувствительности клеток к инсулину. Суточная доза сахарина — 2,5 мг на 1 кг массы тела. Одна таблетка по сладости примерно равна 1 чайной ложке сахара. При нагревании приобретает металлический привкус.

Может накапливаться в почках, печени, селезенке, легких, но больше всего — в мочевом пузыре. Заболевания печени и почек являются противопоказаниями к назначению сахарина. Описанные токсические эффекты были обнаружены после исследования, проведённого на мышах, которым давали вещество в очень больших количествах.

Может быть одним из возможных факторов, способствующих развитию инсулинорезистентности и дисбиоза. Запрещён в Канаде.

 

  • Ацесульфам калия Е950 — в 160–220 раз слаще сахара, обладает горьковатым привкусом, 1 гр – 0 ккал, ГИ – 0.

Производится из ацетоуксусной кислоты и химически обработанного сахарина. Ацесульфам калия считается термостойким. Суточная доза — 8 мг на 1 кг веса.

Из возможных негативных последствий – тошнота, повышение риска возникновения головных болей и мигрени. Его метаболиты токсичны. 

Исследование на мышах показало, что регулярное употребление ацесульфама калия негативно влияет на умственную функцию, память и микробиом.

 

  • Аспартам Е951 — аспартил-фенилаланин-метиловый эфир. Это дипептид, состоящий из аспарагиновой кислоты и метилового эфира фенилаланина. Обе аминокислоты — природные. В 150–200 раз слаще сахара, 1 гр – 3,7 ккал. ГИ – 0.

В результате переваривания из него выделяется токсичный метанол (справедливости ради, метанол выделяется, когда мы едим и другие продукты). Противодействует развитию кариеса. При гидролизе аспартам теряет сладкий вкус. Нельзя нагревать выше 30 C — конвертируется в формальдегид.

Суточная доза аспартама составляет 20–40 мг на 1 кг массы тела. В Европе установлен максимум — 40 мг на килограмм массы в день, в США — 50 мг на килограмм.

Одно исследование показало возможную связь подсластителя Аспартам c риском развития рака. В настоящий момент оно не признано стандартами пищевой промышленности (FDA и DA).

В США и Японии этот препарат широко используется с 1965 г. В Европе запрещено применять этот препарат в производстве детского питания. Противопоказан беременным. Кроме того, аспартам противопоказан больным фенилкетонурией — врожденным заболеванием, которое сопровождается непереносимостью фенилаланина, входящего в состав молекул аспартама.

Возможные риски: головные боли и мигрени, токсичное воздействие на почки эмбриона, сниженный вес ребенка при рождении, один из факторов развития сахарного диабета, ухудшение симптомов депрессии (предположительно может воздействовать на высвобождение кортизола). Аспартам может влиять на иммунную систему и, как следствие, приводить к окислительному стрессу, воспалению и канцерогенному риску.

Исследование, опубликованное в European Journal of Clinical Nutrition подтвердило, что аспартам нейротоксичен. Один из возможных факторов, способствующих провоцировать заболевания: болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, атеросклероз, а также другие расстройства.

 

  • Цикламат Е952 — натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты. Слаще сахара в 30-50 раз, 1 гр – 0 ккал. ГИ – 0.

Не усваивается и выводится в чистом виде при помощи почек и мочевыделительной системы. Суточная доза — 10 мг на 1 кг массы тела. Может выдержать высокие температуры.

Запрещён в США и многих странах Евросоюза. Препарат сильно ассоциирован с риском рака. Считается, что его употребление в перспективе может отрицательно сказаться на функции почек. 

Противопоказан детям и людям с почечной недостаточностью. Запрещён для беременных, особенно в первые 2-3 недели, так как некоторые бактерии при реакции с ним могут негативно влиять на развитие эмбриона.

 

  • Алитам E956 — в 2000 раз слаще сахара. Имеет минимальную энергоценность, ГИ – 0. С химической точки зрения это дипептид, две связанные вместе аминокислоты, как и в аспартаме.

Хорошо растворим в воде, не разрушается при тепловой обработке.

Испытания показали безвредность этого вещества, но пока что алитам используется лишь в нескольких странах. В 2008 году компания, разработавшая подсластитель, отозвала свой запрос в FDA (авторитетная организация, контролирующая безопасность пищевых добавок). Подсластитель не имеет разрешения в РФ, но допустим для использования в Индонезии, Китае, Австралии, Колумбии, Новой Зеландии, Мексике, Чили.

 

  • Неотам E961 — синтезируется из аспартама. В 7000—13000 раз слаще сахара. ГИ – 0, 1 гр – 0 ккал.

Среди перечисленных веществ неотам самый сладкий, что представляет сложность для использования его в быту.

Стабилен при высоких температурах, поэтому может использоваться при выпечке.

Мало изучен по сравнению с другими подсластителями. По структуре похож на аспартам, поэтому есть основания предполагать похожие побочные эффекты. В составе есть токсичный 3-метилбутил, который опасен для мозга.

 

  • Сукралоза E955 продукт химической перестройки сахара, слаще него в 600 раз, 1 гр – 0 ккал. ГИ – 0. 

Даёт выраженный сладкий вкус без послевкусия. Молекулы этого вещества дольше находятся на языке и реагируют с рецепторами. 

При нагревании образует токсичный класс соединений. Считается, что сукралоза может изменять микрофлору кишечника.

Исследования на людях и грызунах показывают, что сукралоза в перспективе влияет на уровень глюкозы, инсулина и глюкагоноподобного пептида 1 (GLP-1). Присутствует инсулиновый ответ.

Часть подсластителя метаболизируется в ЖКТ, безопасность этих метаболитов в настоящее время не изучена.

Несмотря на потенциальные риски, на сегодняшний день является самым безопасным из всех искусственных подсластителей.

Photo by John Cutting on Unsplash

Натуральные сахарозаменители

Продукты нового поколения, которые не оказывают выраженного негативного влияния на здоровье. Противники сахарозаменителей могут сказать, что мозг всё рано начинает выработку инсулина в ответ на сладкий вкус, но стоит помнить тот факт, что инсулин поднимается также от запахов и вида еды (в том числе, от фотографий).

Есть также риск, что, привыкнув к безопасности подсластителей, человек останется зависимым от сладкого вкуса. В какой-то момент сахарозаменителя не окажется под рукой, и он переключит внимание на обычный сахар. Вкусовые рецепторы, ориентированные на концентрированный сладкий вкус, не смогут воспринимать вкус обычного натурального продукта.

Даже натуральные сахарозаменители, разрешённые в детском питании, лучше не включать в рацион ранее 2-3 лет.

 

Большое значение в индустрии здорового питания придаётся сахарозаменителям, получаемым из растений:

  • Стевия Е960 — растение, из листьев которого выделяют гликозиды (стевиозид и ребаудиозид). Примерно в 300 раз слаще сахара, 1 гр – 0 ккал, ГИ – 0.

Имеет лёгкое горькое послевкусие, поэтому редко применяется в чистом виде. Обычно в смеси с другими натуральными сахарозаменителями.

Считается одним из эталонных сахарозаменителей, прошёл одобрение FDA и ВОЗ для применения в пищевой промышленности. Подходит для использования при производстве продуктов для детей от трёх лет. Нет данных об эффектах от применения стевии во время беременности. Выдерживает нагревание при температуре до 198 С. На сегодняшний день не замечен в канцерогенном или нейротоксичном действии.

Возможные побочные эффекты: аллергические реакции, расстройство желудка, тошнота, вздутие. Эксперименты на животных показали, что большие дозы стевиозида нарушают правильную утилизацию углеводов и влияют на микрофлору кишечника.

Есть и положительные эффекты: cтевиозид может снижать уровень глюкозы и инсулин, оказывает антидиабетическое действие.

*В качестве добавки используются высокочистые (95% минимальной чистоты) стевиолгликозиды, включая Rebaudioside A (также известный как Reb A), Stevioside, Rebaudioside D или смесь стевиолгликозидов с Rebaudioside A и / или Stevioside в качестве преобладающих компонентов. Листья стевии и сырые экстракты стевии не разрешены для использования в качестве сахарозаменителей.

 

  • Тауматин Е957 — корректор вкуса белковой природы. В 2000–3000 раз слаще сахара, 1 гр – 0 ккал, ГИ – 0.

Ощущение сладости наступает очень медленно, длится долго, оставляя похожее на вкус лакрицы послевкусие.

Тауматины были впервые открыты как смесь белков, которые вырабатываются в качестве защитной реакции против патогенов в растении Thaumatococcus daniellii из Западной Африке.

Хорошо растворим в воде, стабилен при нагревании и в кислой среде. 

Может вызывать аллергию.

*К белковым подсластителям также можно отнести куркулин, миракулин, монелин.

 

  • Луо Хан Гуо (монк фрут, архат) — могрозиды, которые экстрагируются из фрукта, давно применяемого в Китае. В 150-200 раз слаще сахара, 1 гр – 0 ккал, ГИ – 0.

Сам плод содержит большое количество антиоксидантов. В отличие от стевии не даёт горького послевкусия, полностью нейтрален к микрофлоре. В настоящий момент исследований о продукте не так много, но нет данных, который говорят о негативном влиянии монк фрута на здоровье. Одобрен в Европе, Америке, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Китае и Японии.

Стабилен при высоких температурах.

Благодаря витамину С и флаваноидам в составе оказывает противовоспалительный и противораковый эффект. Может повышать метаболизм жиров.

 

  • Лукума — не совсем сахарозаменитель. Это сушёный и молотый фрукт, произрастающий в прохладных горных районах прибрежных долин Перу и некоторых частях Чили. По вкусовым ощущениям – примерно 30% от сладости сахара.  В 1 гр – 3,6 ккал, белки – 0,5 гр, жиры – 0,1 гр, углеводы – 0,8 гр, ГИ – 25. 

Содержит много клетчатки и других полезных веществ. В составе много бета-каротина, железа, цинка, витамина B3, кальция и белка. Обладает противовоспалительной активностью. Можно нагревать, подходит для детей и беременных.

Как и все экзотические продукты может вызывать индивидуальные реакции.

Лукума — оптимальный вариант для тех, кто хочет сократить сахар в рационе постепенно и естественным образом.

 

  • Неогесперидин Е959 (неогесперидин дигидрохалкон) — вырабатывается из одного из флавоноидов, содержащихся в цитрусовых. В 400–600 раз слаще сахара, 1 гр – 0 ккал, ГИ – 0.

Обладает привкусом, напоминающим лакрицу или ментол. Применяется в пищевой, фармацевтической промышленности (производство капель, сиропов, других лекарственных препаратов). Эффективен для маскировки горького вкуса других соединений. Из-за ментоло-лакрицеподобного привкуса чаще всего используется в сочетании с другими подсластителями.

Температура плавления 152–154 C

При чрезмерном потреблении может провоцировать аллергические реакции.

 

  • Фруктоза — в 1,7 раза слаще сахара, 1 гр – 4 ккал, ГИ – 19-25. В естественном виде моносахарид встречается во фруктах и ягодах. Умеренное потребление фруктозы из натуральных источников не принесёт вреда здоровому человеку. Тем не менее, добавленная фруктоза в виде сиропов или порошка не может считаться полезным заменителем сахара.

Метаболизм фруктозы отличается от глюкозы, там не участвует инсулин. Она, как алкоголь, всасывается в тонком кишечнике и поступает в печень, где будет удерживаться какое-то время.

Большое количество фруктозы (более 25 гр в день на регулярной основе) провоцирует вздутие и кариес, нарушает баланс липидов в крови, повышает риск возникновения подагры и уратных камней. Организм не способен адекватно использовать углеводы из фруктозы, поэтому её чрезмерное потребление – один из факторов жирового гепатоза и ожирения. Не рекомендуется употреблять больше 30-50 гр фруктозы в день из всех источников (порошок, фрукты, ягоды, напитки, сиропы). Для лиц пожилого возраста — 15–20 гр (с учетом кондитерских изделий, джемов, фруктов).

 

  • Олигосахариды (фруктоолигосахариды, ФОС) — олигосахаридные фруктаны, которые могут быть получены путём деградации инулина или полифруктозы, а также ферментацией сахарной свёклы. Натуральное сладкое вещество 1 гр – 1.5-2 ккал, ГИ 1. Уровень сладости ФОС составляет от 30% до 50% от сахара. 

Особенно богаты ФОС бананы, агава, топинамбур, томаты, лук, чеснок, овсянка, цикорий, инжир, спаржа. 

ФОС термостабилен при нагреве до 140 С. Продукт подходит детям и беременным.

ФОС служит субстратом для микрофлоры толстого кишечника, улучшая общее состояние желудочно-кишечного тракта и всасывание кальция. Он также был предложен в качестве добавки для лечения дрожжевых инфекций.

ФОС был популярным подсластителем в Японии и Корее, а теперь и в западных странах. ФОС можно рассматривать как пищевое волокно с калорийностью ниже, чем у углеводов. Считается, что все пребиотики инулинового типа, включая ФОС, стимулируют рост видов бифидобактерий. Рекомендуемое количество – до 20 гр в день, для беременных – 8 гр в день. При передозировке возможен риск возникновения диареи, вздутия и других реакций со стороны ЖКТ.

FDA классифицирует ФОС как безопасный подсластитель. 

 

Другие популярные сахарозаменители — группа полиолов, к которым относятся: ксилитол, сорбитол, эритритол, маннитол, мальтитол, лактитол. 

Также называются: альдиты / многоатомные спирты, сахароспирты (sugar alcohol). 

Могут вызвать диарею и метеоризм при переедании, противопоказаны при желчнокаменной болезни (усиливают желчеотток), но являются безопасными по современным требованиям. Не рекомендуются людям с чувствительностью к фруктозе и FODMAPs, синдромом раздраженного кишечника, целиакии, болезни Крона и язвенном колите, так как вещества ферментируются микробиомом.

Ведутся обсуждения по поводу их допустимости в питании детей и беременных женщин.

 

  • Эритритол — четырёхатомный сахарный спирт, получаемый путем ферментации крахмалосодержащего сырья – кукурузы, тапиоки и т.д.

Коэффициент сладости 70% от сахара (в реальности кажется, что 40%), 1 гр – 0,2 ккал, ГИ – 0. В небольших количествах встречается в винограде, дынях, грушах, грибах, а также в вине, соевом соусе. 

Может использоваться в чистом виде или в комбинации со стевией и другими натуральными веществами. Послевкусие — лёгкий холодок.

Всасывается в кровь через стенки тонкого кишечника, через непродолжительное время выводится из организма с мочой. Только 10% доходит до той части кишечника, где обитает микробиота, однако, эритритол ферментируется ею, а выходит естественным путем.

Безопасен для здоровья зубов. По сравнению с остальными сахароспиртами является наименее газообразующим.

Может оказывать слабительный эффект. Максимально допустимое количество для женщин: 0,8 гр на 1 кг веса, для мужчин: 0,66 гр на 1 кг. 

 

  • Мальтитол Е965 производится путем гидрогенизации мальтозы, которую получают из крахмала. Встречается в различных фруктах и овощах. Обладает приятным сладким вкусом с лёгким холодком, интенсивность сладости — 90% от сахара, 1 гр – 2,1 ккал, ГИ – 35. Не провоцирует кариес. 

В организме медленно, но полностью разлагается на глюкозу и сорбит, особенно кишечной флорой.

Устойчив к высокой температуре.

Мальтитол является безопасным продуктом для здоровья и всеми регламентирующими органами США и Европы разрешен без ограничений. В больших дозах может оказывать послабляющий эффект, его не рекомендуют применять более 100 гр в день (иногда 30-50 гр в день).

 

  • Маннитол E421 — шестиатомный спирт, обладает освежающим эффектом. Примерно 40%-70% от сладости сахара, 1 гр – 2 ккал, ГИ –7.

Медленно расщепляется в пищеварительном, является питательной средой для микрофлоры, способствуя ее быстрому размножению. Всего 20 гр маннитола в день могут привести к диарее. Используется как средство от запоров, желчегонное средство и подсластитель в жидкостях для полоскания рта. Не способствует развитию кариеса.

Маннит не токсичен, однако, не проникая в клетки, он может накапливаться в межклеточном пространстве и вызывать нарушение водно-солевого обмена (баланса электролитов).

 

  • Ксилитол Е967 — пятиатомный спирт, получаемый из отходов растительных продуктов сельского хозяйства, богатых ксиланом (хлопковой шелухи, кукурузной кочерыжки и др.) Встречается в берёзовом соке, грибах, бананах, малине, сливах. По вкусу – 100% от сладости сахара, 1 гр – 3,7 ккал, ГИ – 12.

Препятствует размножению бактерий, вызывающих кариес.

Обладает желчегонным и послабляющим действием, поэтому особенно показан людям с запорами. Не рекомендуется употреблять более 25-30 гр в день (для лиц пожилого возраста — 15–20 гр (с учетом кондитерских изделий, джемов, фруктов).

*Включение ксилита и сорбита в сорбитоловый цикл может способствовать развитию катаракты, нейропатий и микроангиопатий. После 2–3 месяцев приема этих препаратов на постоянной основе рекомендуется сделать перерыв на 1–2 месяца.

 

  • Сорбитол Е420 — шестиатомный сахарный спирт, сладость 50% от сахара, 1 гр – 4 ккал. ГИ – 4.

В природе содержится в плодах рябины, кизила, боярышника, яблоках, винограде, сливах, водорослях, многих других ягодах и фруктах. В промышленном производстве его получают из глюкозы.

Как и ксилит обладает желчегонным и послабляющим действием, Дневную дозу рекомендуют ограничивать до 25-30 гр (для лиц пожилого возраста — 15–20 гр (с учетом кондитерских изделий, джемов, фруктов).

*Включение ксилита и сорбита в сорбитоловый цикл может способствовать развитию катаракты, нейропатий и микроангиопатий. После 2–3 месяцев приема этих препаратов на постоянной основе рекомендуется сделать перерыв на 1–2 месяца.

 

  • Лактитол Е966 получают из молочной сыворотки, 40% от сладости сахара, 1 гр – 2,4-2,6 ккал, ГИ – 3-6. Чистый сладкий вкус без послевкусия.

Практически не всасывается в кишечнике (не гидролизуется лактазой), избирательно стимулирует рост полезной микрофлоры, в том числе бифидо- и лактобактерий, превращаясь в биомассу, органические кислоты, двуокись углерода и водород. В дозе 50 гр и выше оказывает диарейный эффект.

Не рекомендуется употреблять при непереносимости лактозы. Научный комитет по пищевым продуктам ЕС не ограничивает употребление лактитола, однако предупреждает о его диарейном эффекте в дозе 50 гр в день. В настоящее время также разрешён к применению в Канаде, Японии, Израиле и некоторых других странах.

 

  • Изомальт E953 (палатинит, палатиноза) является смесью двух
    дисахаридных спиртов — глюкозоманнитола и глюкозосорбитола (продукт ферментативной обработки сахара с последующим каталитическим гидрированием). Вкус – примерно 50% от сладости сахара, 1 гр – 2,4 ккал, ГИ – 2-9. Незначительно влияет на уровень глюкозы в крови и выработку инсулина.

В природе содержится в сахаросодержащих растениях и мёде.

Не вызывает кариеса. Температура плавления 145 С. Широко используется в кондитерском производстве, так как позволяет придавать продуктам должный объём и обеспечивать нужную структуру.

Получил одобрение ВОЗ, JECFA и других организаций, контролирующих пищевые добавки. Информация по нему встречается не так часто. Является разрешённым в России (ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).

Суточная доза изомальта не должна превышать 50 гр для взрослого человека и 25 гр для ребенка. Неконтролируемое потребление заменителя может привести к проблемам со стороны пищеварительной системы.

*Обычно этот сахарозаменитель получают в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида. При этом примерно половина фруктозной части природного дисахарида превращается в маннит, а другая половина — в сорбит. Поэтому изомальт содержит два дисахаридных спирта.

 

Углеводы, похожие на сахар, но с изменённой формулой имеют низкий гликемический индекс, не представляют опасности для зубов и не уступают ему по вкусовым и кулинарным качествам:

  • Полидекстроза Е1200 — синтетический низкокалорийный углевод, полисахарид, состоящий из D-глюкозы (декстрозы) и сорбита, полученных из кукурузного крахмала, а также лимонной или фосфорной кислоты. Примерно 10% от сладости сахара, 1 гр – 1 ккал, ГИ – 4.

Коммерческое производство пищевой полидекстрозы началось в компании Pfizer. Считается пребиотиком, но потенциальные полезные эффекты для людей слабо изучены. Многие надзорные органы не относят полидекстрозу к пищевым волокнам, но признают улучшение моторики ЖКТ при её применении.

Устойчива при нагреве и в кислой среде.

Может вызывать негативный для ЖКТ эффект уже при дозе в 10 гр, так как ферментируется кишечной микробиотой. Больше 50 гр может привести к диарее.

Безопасна для детей и беременных.

 

  • Трегалоза (микоза) — образована двумя молекулами глюкозы, производится из растений, грибов, тапиоки или кукурузного крахмала. Примерно 50% от сладости сахара, 1 гр – 3,6 ккал, ГИ – 70.

Бактерии, растения, грибки и насекомые используют её как источник энергии и защиту от экстремальных условий. Некоторые микробы используют трегалозу для производства токсинов и защитного оружия. Например, Mycobacterium tuberculosis содержит трегалозо-6’6-димиколат (TDM), который вызывает воспаление и повреждение лёгких у человека.

Устойчива к высоким температурам и кислотной среде. Благодаря своей способности поддерживать оптимальный уровень влажности нашла применение в офтальмологии, дерматологии и других сферах.

Трегалоза также приобрела популярность в качестве добавки, которая в перспективе могла бы помочь противостоять развитию деменции.

Может вызывать индивидуальные реакции со стороны ЖКТ и аллергии.

 

  • Изомальтоолигосахариды (ИМО) — короткоцепочечные углеводы (смесь α-(1→6) и α-(1→4)-связанных олигомеров глюкозы, синтезированных ферментативной реакцией из крахмала). По степени сладости составляет 50%-100% от сахара, 1 гр – 2-3,3 ккал на грамм, ГИ – 34-41. 

ИМО естественным образом содержатся в мёде и ферментированных продуктах, таких как соевый соус, мисо и саке.

В промышленных масштабах для производства используется крахмал, полученный из таких культур, как пшеница, ячмень, овёс, рис, горох, фасоль, чечевица, тапиока, картофель и другие.

Ведутся споры о том, имеют ли ИМО свойства пребиотиков. Ещё недавно некоторые производители фитнес питания не учитывали калорийность ИМО при описании свойств продукта. В настоящий момент есть версия, что ИМО метаболизируется кишечной микробиотой частично. Исследования EFSA не обнаружили каких-то дополнительный выгод для здоровья, кроме низкого гликемического индекса, однако, о негативных эффектах также не сообщается. Продукт не способствует развитию кариеса.

Рекомендуемая дневная доза ИМО составляет 1,5 гр на 1 кг массы тела. FDA указывает максимальный уровень потребление как 30 гр в день.

Можно детям, можно беременным. Хорошо переносят нагрев, устойчивы к кислой среде.

В Японии IMO уже более 10 лет входит в список пищевых продуктов для здоровья (FOSHU). Используются также в США, Канаде, странах ЕС, Китае.

 

Основные проблемы при замене сахара 

  1. Сахар — довольно «объёмный продукт». Он нужен для придания блюдам подходящей консистенции. Единицы подсластителей справляются с этой задачей, чаще приходится менять рецептуру под какой-то из них. Для приготовления сладостей без сахара существуют отдельные кулинарные курсы. К объёмным сахарозаменителям относятся: фруктоза, ксилит, сорбит, эритрит, мальтит, маннит, изомальтит и другие. Но объём не гарантирует такой же структуры в продукте, какую даёт сахар.
  2. Не освобождает от «зависимости». Человек, привыкший к сладкому вкусу, может использовать подсластители. Однако это не решает проблему сахарной зависимости. Если в следующий раз под рукой не окажется «полезного» десерта, человек продолжит привычно есть обычный сахар, но уже в тех количествах, в которых ел «безопасный» сахзам.
  3. Вкус. Не все сахарозаменители равны сахару по сладости, у каких-то есть неприятный привкус. Производители решили этот вопрос, смешивая различные препараты. Этот же способ помогает решить вопрос с теми сахарозаменителями, которые слаще сахара в сотни раз. 
  4. Термостабильность. Лучше всего высокие температуры могут выдержать: фруктоза, стевия, ацесульфам, цикламат, ксилит, сорбит, сукралоза, сахарин, эритрит. Некоторые натуральные сахарозаменители также допускают нагрев с определёнными ограничениями.
  5. Влияние на здоровье и передозировка. Для пищевой индустрии эта группа продуктов ещё мало изучена, последствия и выгоды можно будет в полной мере отследить спустя долгое время. А пока лучше отдавать предпочтение натуральным сахарозаменителям в умеренном количестве. 

 

Photo by Evan Hein on Unsplash

Как подобрать идеальную для себя замену сахара

  1. Необходимо установить индивидуальную переносимость, учитывая послабляющее действие и переваривание без вздутия;
  2. Подобрать оптимальный продукт в случае терапии (инсулинрезистентность, СРК и другие состояния);
  3. Учитывать энергетическую ценность;
  4. Учитывать суточную дозу. При развитии побочных эффектов (тошнота, метеоризм, изжога, металлический вкус во рту) доза должна быть уменьшена до 5 гр 2–3 раза в сутки либо препарат должен быть отменён;
  5. Учитывать эквивалент сладости сахара — от этого будет зависеть количество подсластителя, цена и зависимость от сладкого вкуса.

 

Источники

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x